Hace siete años, la comida mexicana se ganó a pulso el reconocimiento de la UNESCO para ser considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

*En el marco de la celebración de este acontecimiento, la DGB llevó a cabo un programa cultural

Entre sabores y saberes fue el nombre de la jornada que se eligió para la presentación del libro titulado Mujeres construyendo un mundo. Las recetas del Convento de Santa Mónica en Puebla, y para dos conferencias que organizó la Dirección General de Bibliotecas, en el marco del aniversario de la declaración de la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, entre otros factores debido a la diversidad de sus ingredientes (en muchos de los casos originarios de la región), por su contexto histórico, su antigüedad y sus técnicas muy específicas, como la nixtamalización del maíz. Por cierto, considerado uno de los alimentos esenciales en la dieta alimenticia mexicana que le han dado identidad nacional, además de los frijoles y el chile, según señalaron los presentadores del texto Ángel Villalba Roldán y Juan Carlos Sánchez Vázquez.

De esta forma, indicaron que la pertinencia del ejemplar escrito por las antropólogas Rosa María Garza Marcué y Cecilia Vázquez Ahumada es muy adecuada porque en el libro se indica que, a partir del hallazgo de una gran cantidad documentos envueltos en papel estraza, se realizó la investigación y clasificación de un valioso archivo histórico conventual, donde se muestran aspectos de la vida cotidiana, sus prácticas espirituales, magníficas recetas, consejos y remedios curiosos.

En este sentido, la formación religiosa era una parte fundamental para las monjas agustinas, pero la preparación de los alimentos para las religiosas y las autoridades eclesiásticas fue una actividad que las distinguió, por lo refinado de su preparación, la variedad de ingredientes, vistosa presentación y gran colorido. De hecho, se convirtió en una fuente de ingresos porque también elaboraban diversos platillos, postres y dulces para su venta.

Se especificó que la comida poblana se distingue por dos de los platillos más representativos: el mole poblano y los chiles en nogada, preparados por las llamadas hermanas legas o las monjas más ricas, porque no todas las mujeres que habitaban el convento participan de ello.

En el evento también se habló del libro titulado Cocina de Aguascalientes, de Josefina Velázquez de León, una edición mejorada y con un excelente trabajo editorial, por cierto muy particular porque es un trabajo engargolado con separaciones de colores, que resulta muy práctico a la hora de cocinar. Al respecto, el doctor Daniel de Lira Luna indicó que contiene secciones como los bocadillos, antojitos, sopas, postres, carnes y la excelsa panadería.

Un aspecto que llama la atención es que Josefina Velázquez fue una gran promotora de este arte, porque al degustar la comida se producen sensaciones equivalentes al efecto que produce la música en el cerebro, es un “un acto totalmente placentero”. De esta forma sus recetarios se hicieron tan famosos que los llegó a publicar. Y no conforme con ello montó una academia, de la cual aún en esta época hay quienes recuerdan que sus abuelas tomaron clases con esa prodigiosa mujer.

Como parte de la presentación del libro, el doctor Daniel de Lira leyó con voz refinada y muy pausada algunas recetas que provocaron una especie de viaje al pasado cuando las familias se reunían para saborear toda clase de alimentos. Era una costumbre muy arraigada donde las familias compartían el vino y el pan; entablaban largas pláticas y comentaban los acontecimientos del momento. Hoy en día esa costumbre se ha perdido por el acelerado vivir de la sociedad moderna y la introducción de la comida rápida.

Más tarde, el doctor José Luis Juárez López señaló que la cocina mexicana cuenta con un espectro de sabores muy amplio y un catálogo de bebidas artesanales que rayan en lo exótico. Y en la actualidad se cuenta con modernos repositorios que permiten documentar su historia, porque antes del siglo XIX las fuentes de consulta eran escasas y estaban diseminadas en diversos lugares del país; ahora el tema está muy integrado a nuestra cultura.

De hecho, existen documentos que hablan del nacionalismo culinario, pues, si bien se recuerda, en la época porfirista la comida mexicana fue menospreciada y sustituida por la europea, sobre todo por la francesa porque era considerada como una de las mejores, luego se rompió con esa idea y se inclinaron por la cocina americana y otras más. Más tarde, hacia el año de 1929 surgen libros que revalorizan la comida del país. De igual forma, surgen investigaciones de su evolución histórica, el origen de la gastronomía mexicana, su autenticidad, el enriquecimiento transcultural tras la llegada de los españoles a México y la fusión de ingredientes provenientes de diversos países como la canela, las especias, las carnes y aves, por citar sólo algunos.

Cabe señalar que en la actualidad la gastronomía mexicana se ha posicionado a nivel internacional, con la elaboración de platillos más sofisticados que se han ganado el respeto por su combinación de sabores mexicanos y de otros países, por ejemplo el pulpo sellado y cocido al vapor en hojas de maíz fermentadas, que simplemente al oído refiere una delicia culinaria. También se ha reinventado un plato mexicano hecho a base de frijol como el mousse de frijol corona, o el puré de frijol romano y el caldo de frijol negro cubierto con una esfera de caviar. Y para los más exigentes, hay platillos de origen prehispánico como el pozol, el conejo chichimeca, o el tlatonilli, del náhuatl.

Ahora bien, para los que tienen el gusto por la comida tradicional mexicana, en la Ciudad de México se cuenta con dos importantes ferias: la Feria del Mole y la del Nopal en Villa Milpa Alta, esta última se distingue por la presentación de diversos platillos preparados a base de estos productos, como los nopales rellenos de flor de calabaza, o los navegantes, o que tal los nopales con romero, mole y cacahuate, que acompañados con un delicioso curado de piñón, al pie del paisaje de la comunidad milpeña, resulta toda una experiencia que no solamente deleita el paladar, también la vista y los sentidos, de quien tenga el privilegio de acudir a la feria.

Y en esta aventura gastronómica no podía faltar el postre, y para empezar a estimular las papilas gustativas se tiene el pan, la gelatina, la mermelada, la tartaleta y el nopal cristalizado, entre muchos más.

Por último, no se puede dejar de mencionar la función que cumple la cocina en el aspecto ritual como la celebración de Día de Muertos, o la social como las festividades navideñas.

Nota: María del Rosario Rodríguez León
Fotos: Julio Zetter Leal

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26Nov